煎炸排骨肉的烹制秘訣

秘訣1--挑選里肌肉
用于炸或煎的“排骨”,多是選用的里肌肉排,無論大里肌、中里肌或小里肌肉都可以。這主要是因為里肌肉的肉質較軟,易于熟透,適合于短時間內的高溫煎、炸。
秘訣2--肉去筋膜并槌松
無論是整塊或已切片的里肌肉,買回來后都應仔細的用刀切除白色的筋膜,再用肉槌雙面輕拍數下,并整形肉邊呈塊狀,此時肉片會因伸展而變得稍薄,烹制時才容易入味,也較快熟透,且肉筋被槌斷,烹飪后的肉質不會緊縮,更容易入口。
秘訣3--調配腌料腌至入味
除了日式炸排骨肉,采用炸好后再沾醬料的食用法外,一般炸或煎的排骨肉可先腌過,再放入油鍋炸熟,不必再添加調味料。腌料包括了醬油、酒、糖、蔥、姜、蒜等基本腌底,還可加入胡椒五香粉等特殊調味料來增添風味。
秘訣4--沾裹油炸粉增加口感
沾裹不同的油炸粉,炸出來的排骨肉會有各種不同的口感。由于這些粉狀物質的包裹,使營養的肉汁不易流失;再者這些粉類經油炸后,吃來較脆,在外型上也會有增加份量和美化視覺的效果。
常見的油炸粉有面包粉山芋粉低筋面粉土豆淀粉。顆粒狀的面包粉與山芋粉,可使排骨口感較為酥脆且厚實,表皮放置較久也不易疲軟。低筋面粉則可以包住肉汁,口感較松脆。土豆淀粉則需與面粉或其他粉類以1:1比例來混合,同樣可包住肉汁,增添香脆的口感。
秘訣5-不宜炸、煎過久,且須瀝干油脂
無論是炸或是煎的時間都不宜過久,肉一熟就要撈起。想知道里肌排熟了沒有,可先看兩面是否全變色(如果沾上油炸粉,則須兩面呈金黃色),再用竹簽戳戳看,若可輕易穿過即代表肉已熟透。取出時可將排骨放在網上,讓油份更容易瀝出,才可避免口感油膩。
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