家常紅燒菜的心得

紅燒菜,家家都在做,成品多為深紅、淺紅或紅色,它的色澤紅潤,味道鮮咸微甜,爛適口,汁黃濃香。但做到紅而發亮,味濃汁厚,可需要一點工夫和竅門哦。

一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點,可以整只,也可切片(如紅燒肉),切塊(紅燒魚塊),切段(紅燒海參),切茸(紅燒丸子),但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。總的要求是整齊劃一,大小一致,長短相等,厚薄均勻,便于烹調入味。

二、肉要煸透,要煎香所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光,支離破碎。

三、要先上色,后加水,一步到位。 當原料煸炒或煎好后,另起凈鍋,鍋內放油,燒熱應先倒入紹酒醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水(湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋),下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部,使原料成熟入味。兩頭用旺火,中間用中小火,這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。湯一次要放足,燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃鹵汁,湯少,中途加水會影響菜肴的口味和顏色。

四、專門說說“調色調味” 紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。

紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

紅燒菜講究原汁原味,因此下湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透,一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

調色與調味,兩者是不可分割的。調色時有調味的作用,調味時也有調色的作用。這就要求在菜肴成菜階段,下醬油、糖色時不宜過多,以免湯計過深,影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
紅燒菜,家家都在做,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮咸微甜,酥爛適口,汁黃濃香。但做到紅而發亮,味濃汁厚,可需要一點工夫和竅門哦。

一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點,可以整只,也可切片(如紅燒肉),切塊(紅燒魚塊),切段(紅燒海參),切茸(紅燒丸子),但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。總的要求是整齊劃一,大小一致,長短相等,厚薄均勻,便于烹調入味。

二、肉要煸透,魚要煎香所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光,支離破碎。

三、要先上色,后加水,一步到位。 當原料煸炒或煎好后,另起凈鍋,鍋內放油,燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水(湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋),下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部,使原料成熟入味。兩頭用旺火,中間用中小火,這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。湯一次要放足,燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃鹵汁,湯少,中途加水會影響菜肴的口味和顏色。

四、專門說說“調色調味” 紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。

紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

紅燒菜講究原汁原味,因此下湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透,一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

調色與調味,兩者是不可分割的。調色時有調味的作用,調味時也有調色的作用。這就要求在菜肴成菜階段,下醬油、糖色時不宜過多,以免湯計過深,影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
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